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忘備録〜ザワークラウトで失敗しないために

グルメ

今年初のザワークラウト作り。昨年最後のザワークラウトは大失敗したので、今回は気合を入れてリベンジです。

昨年の失敗作は、ザワークラウトを失敗した方ならよくご存知の、「雑巾の匂いがする」というものです。私的にはこれでは表現が生ぬるく、「雑巾を口にくわえて、生ゴミの匂いを嗅ぐ」くらいのものでした。「ナンカ変だけど、発酵が遅れているのかな?」と思っているうちに、味見しても酸っぱくないし、自分の身体が「危険」と認識する味になってしまいました。

そもそもなぜ失敗したのか?ザワークラウトは発酵食品なのに、その時は待てど暮らせど発酵する気配なし。キャベツの色も3、4日経っても緑色が残っていました。

失敗する原因として考えられるものは、

1)ビンに入れる前にキャベツをしっかり洗ってしまう
→キャベツの表面にある乳酸菌を洗い流してしまうので、充分乳酸菌発酵できず時間と共に雑菌が勝つ
2)塩を入れ過ぎる
→殺菌作用が強くて、乳酸菌発酵できない
3)別の菌が入る
→特に納豆を近くに置いておくと、その凄まじい繁殖力から乳酸菌が負ける
4)封をしているにもかかわらず、キャベツが空気に触れている
→空気の中は雑菌がいっぱい。密閉されていない、またはビン詰めの場合、発酵初期に水が減ってしまって上の方のキャベツが空気に触れている→雑菌が勝つ恐れがある
5)暑すぎる環境下

私は3、5による失敗はしていないと思いますが、他の3つによる失敗はことごとく経験しています。実は今年は4による失敗をしかけました。私はビン詰めで作っているのですが、重石を乗せていないため、水が少なくなって上の方のキャベツが水に浸かっていない状態でした。それが2日目の夜だったので、乳酸菌が勝つか、雑菌が勝つかの勝負どころです。ここで雑菌のホームグラウンドを広げる訳にはいきません。そこで小皿で重石をしましたが、それでも充分水に浸かりません。

そこで2%の塩分濃度の水を足すことにしました。雑菌の繁殖を抑え、乳酸菌も発酵できる環境を充分整え、あとは乳酸菌にエールを送りつづけました。翌朝恐る恐るビンをみてみると、ビックリする光景が!ビンの口からブクブクと泡が出ていました。そして受け皿にも大量の水が溢れ出ていました。ビンの中もまだ充分水があるし、発酵がうまくいっている印である泡がキチンと出ています。

3日の夜にまた少し水分が少なくなっていたので、重石の追加と食塩水を追加しました。この時点の味見は酸っぱさが出てきているものの、ややあの恐ろしい雑菌臭(エグ味?)がわずかにある感じでした。

4日目の夜、大分エグ味が少なくなってきたので、ここで冷蔵庫に入れました。多分もう少し常温発酵でもよかったのだと思いますが、雑菌臭トラウマが消えていないのでビビりになっていたのだと思います。

そして1週間。エグ味は無くなり、程よい酸っぱさがあるザワークラウトが出来上がりました。冷蔵庫で半年以上持つそうですし、時間が経つとまた味わい深くなるようなので、少しずつ食べて味の変化を楽しもうと思います。

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